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肉制品抽检报告出炉微生物污染防控需加强

2021年11月16日 云南机械设备网

肉制品抽检报告“出炉” 微生物污染防控需加强

导读:从不合格类别来看,肉制品加工中产生的微生物污染占了很大一部分比例。肉制品加工企业在加工产品时该如何避免微生物污染呢?  近日,某网站发布了2019年上半年国家及地方肉及肉制品抽检分析报告。根据数据显示,我国上半年肉及肉制品抽检合格率为98.89%,高于全食品行业抽检合格率平均水平。从不合格类别占比来看,肉制品加工中产生的微生物污染占了很大一部分比例。那么,肉制品加工企业在加工产品时,该如何避免微生物污染呢?

一般来说,屠宰的健康畜禽胴体本无菌,尤其是深部组织。但从解体到销售,要经过许多环节。其中一个环节管理不当,就会产生微生物污染问题。肉制品生产企业要想规避微生物污染,首先要加强肉的储藏管理。新鲜肉极易腐坏,因此在贮藏原料须使用冷藏冷冻设备。对于大型加工企业来说,则可通过建造冷库来保存新鲜肉。

其次是加工环节。不少肉制品的加工过程都很复杂,加工时需要用到的设备也很多。生产企业在加工肉制品时,要特别注意加工生肉和熟肉的的设备不能一起使用,避免两者交叉污染,使微生物污染问题更严重。

另外,还要对食品加工设备进行彻底地清洗。在产品加工过程中,食品不可避免地会与设备表面进行接触。若设备不能得到及时的清洗和消毒,就会对食品遭成多次、重复的污染。因此,在生产结束后,须使用食品级杀菌剂对设备进行消毒。有大型生产线的企业则可选择用CIP清洗系统,既能对设备进行杀菌,又可节约水、蒸汽等能源,降低清洗成本。

相关生产企业还应重视工作人员的卫生情况。食品加工时,工作人员衣帽不洁、手不洁等情况都会对生产过程造成污染。对此,相关企业可在工作车间入口设立风淋室,有效的阻断或减少微生物进入工作车间,维持工作车间环境的洁净度。

肉制品加工完成后,对其本身的杀菌也不可少。据了解,目前市面上用于肉制品杀菌的方式主要有三种。一是高温蒸煮杀菌,这种方式杀菌比较彻底,杀菌后可常温储存,但对肉制品的风味、口感影响较大。

二是巴氏杀菌,杀菌温度低,但对肉制品的口感、风味保存较好,杀菌后需要低温保存。辐照杀菌也是目前肉制品行业使用较多的杀菌方式,它能保持肉制品良好的色泽、外形和感官,且杀菌效果良好。

除此之外,肉制品生产企业还可引进微生物预报技术来预防微生物污染。微生物预报技术是借助计算机微生物数据库,在数字模型基础上,对重要微生物的存活和死亡进行预测,从而确保肉制品在运输、贮藏、加工过程中的安全和稳定。据悉,国外已有不少肉制品加工企业使用了该项技术,解决了传统微生物检验受时间约束而结果滞后问题。

随着人们生活水平的逐步改善和保健意识的增强,对肉类食品的质量和卫生要求也越来越高。因此,肉制品生产企业要建立从农场到餐桌的安全卫生监管体系,加强对肉制品生产全过程的安全监控。

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